La filiera

Potatura - Pulizia dei Campi - Concimazione

La potatura avviene d’inverno, a partire dalla fine del mese di febbraio. Viene effettuata con forbici meccaniche dotate di un compressore e con l’utilizzo di una pedana idraulica che consente di evitare l’utilizzo degli storici “scalì”, responsabili nel passato di numerosi incidenti. Vi sono numerose tipologie di potatura, ma le più comuni da noi sono: la potatura fatta in modo tradizionale “policonico” (creando quattro branche principali che si aprono “a fiore”verso l’alto) oppure “monoconico” (dando all'albero una forma ad abete). Quest’ultima tipologia di potatura si adatta meglio alle colture intensive.

A fine potatura è necessario trinciare le ramaglie lasciandole sul terreno come concime naturale eliminando i tronchi di maggiori dimensioni.
La concimazione avviene mediante concime organico fornito dalle stalle dei contadini locali, insieme all'utilizzo di azoto organico in granuli.
 


 

Raccolta

L’inizio della raccolta avviene alla fine di ottobre, ma può variare di anno in anno a seconda del momento di “invaiatura” (cambio di colore del frutto dal verde al viola), che corrisponde alla giusta maturazione dell’oliva. Dopo aver steso gli appositi teli con l’aiuto di un rullo montato su trattore, ai piedi delle piante, si procede alla raccolta attraverso l’uso di mezzi meccanici con pettini rotanti (oli-picker) e solo saltuariamente, in campi selezionati, con lo scuotitore.

Le olive raccolte vengono separate dalle foglie mediante un apposito aspiratore e depositate nei cassoni che alla fine di ogni giornata di lavoro vengono portati al frantoio.
 


 

Frangitura

La frangitura avviene presso la cooperativa “La Verità”di San Felice del  Benaco, l’operazione viene svolta a non piùdi 24/48 ore dalla raccolta delle olive, come da disciplinare della DOP. Il frantoio èa ciclo continuo a tre fasi a freddo.

 


 

Confezionamento: Stoccaggio, Filtrazione, Imbottigliamento ed etichettatura.

L’olio ottenuto viene subito stoccato in botti dedicate in acciaio inox, nelle quali viene effettuata l’inertizzazione dello “spazio di testa” con azoto gassoso, che consente la fuoriuscita dell’aria residua ed il mantenimento all'interno del serbatoio di un ambiente inerte a pressione costante.

I prodotti così protetti preservano le loro specificità qualitative ed organolettiche. A circa venti giorni dallo stoccaggio avviene la filtrazione che consente di togliere le impurità e garantisce una maggiore limpidezza e durata dell’olio.

​Una volta aperto il serbatoio l’olio passa direttamente nelle bottiglie in cui sarà venduto. L’imbottigliamento avviene in cooperativa mediante un’apposita macchina. Subito dopo l’imbottigliamento, sempre in cooperativa, avviene anche l’etichettatura mediante rulli meccanici.
 


 

Conservazione

Il nostro olio viene quindi conservato al buio in bottiglie di vetro scuro nella storica cantina aziendale, una caratteristica stanza a volta con muri molto spessi, che consentono il mantenimento in tutte le stagioni di una temperatura costante. L’olio è un alimento facilmente deperibile, in buone condizioni di conservazione può mantenere per diversi mesi, pressoché stabili, le proprie caratteristiche chimiche ed organolettiche.

I principali nemici dell’olio sono: temperatura, luce e ossigeno. L’intervallo termico a cui si dovrebbe conservare l’olio è compreso tra 10°e 24°C, la temperatura ottimale è di 15°C. La luce, come radiazione elettromagnetica, influisce sulle reazioni chimiche e può quindi far variare la composizione di un olio. Un olio, in una bottiglia di vetro trasparente, sottoposto ai raggi solari o ad una luce artificiale, subirà rapide alterazioni.

​E’per questo che le bottiglie di olio devono essere di vetro scuro e conservate in ambienti bui e a temperatura costante.